Alla vicentina, alla veneziana, alla napoletana, alla livornese, alla catalana. Esistono tantissime varianti regionali di preparazione del baccalà ma quello in guazzetto (o in umido) alla romana è sicuramente uno dei più antichi e dei più gustosi. Il baccalà in guazzetto è un piatto tipico della cucina romanesca semplice e saporito, preparato spesso alla vigilia di Natale per il suo gusto particolarmente ricco e corposo ed il suo aroma speciale. Cibo un tempo molto costoso e che richiedeva un lungo processo di preparazione, il baccalà veniva infatti considerato adatto a giornate di una certa importanza.
Oggi il baccalà è un cibo molto più economico rispetto ai tempi passati e di conseguenza il suo impiego è divenuto più frequente; i tempi di preparazione sono invece ugualmente lunghi, almeno in teoria. In commercio si trova infatti comunemente il baccalà già dissalato, indubbiamente molto più comodo.
Tuttavia, per avere un sapore più intenso è preferibile prendere il baccalà classico. Il baccalà dovrà allora essere sciacquato, pulito da pelle, lisca e spine, e poi stare in ammollo per tre giorni ricordandosi di cambiare spesso l’acqua e di mantenerlo fresco. Il nostro pesce sarà pronto quando avrà una consistenza morbida e quando la polpa non è più salata (il metodo per capirlo è assaggiarne un pezzettino). Una volta dissalato va tagliato a tocchetti di circa 5 cm e la preparazione del piatto vero e proprio non richiederà poi molto tempo.
Il baccalà alla romana è derivato probabilmente dalla tradizione ebraica motivo per cui se si avverte una voglia improvvisa di questo cibo basta andare a fare una passeggiata al Ghetto di Roma per trovare moltissimi ristoranti che cucinano questa specialità ghiotta in ogni periodo dell’anno. A Roma tra l’altro l’amore per questo tipo di pesce si traduce anche nei filetti di baccalà, altra specialità deliziosa della cucina romanesca. Il baccalà in umido alla romana è reso particolare dall’aggiunta di alcuni ingredienti caratteristici che gli donano un tocco speciale diverso rispetto agli altri baccalà regionali: parliamo di frutta secca come uvetta, pinoli e a volte prugne secche. Ingredienti che danno al baccalà preparato a Roma un sapore agrodolce unico tra gli altri baccalà.
La sua preparazione è abbastanza semplice. Il baccalà già tagliato a pezzetti va disposto in una casseruola nella quale è stata fatta precedentemente imbiondire nell’olio una cipolla a fettine ed aggiunta della salsa di pomodoro (o pomodorini), olive, un pugno di uvetta sultanina ed un pugno di pinoli. Il baccalà va quindi lasciato sobbollire per circa 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua per mantenere la giusta consistenza al “guazzetto”. Il piatto va servito caldo ed è perfetto per l’arrivo dei primi freddi e per tutta la stagione invernale, da accompagnare magari ad bicchiere di buon vino rosso.