Cosa si può cucinare con la wok? Alcune tecniche di base

La wok è un recipiente di cottura molto antico che da qualche anno è diventato per la cucina occidentale una sorta di archetipo delle preparazioni etniche. Questo oggetto dal disegno semplice e minimale riflette pienamente la filosofia della cucina orientale: semplificare le cose in modo da ottenere un grande effetto con uno sforzo contenuto. Ecco perché il wok sarà di volta in volta padella, pentola, friggitrice, casseruola. Questa essenzialità permette di ottenere una cucina vivace, fatta di sapori e profumi spiccati e che spesso ama essere accompagnata dai sentori di coriandolo, cardamomo e anice.

I metodi di cottura con la wok sono piuttosto vari. Il più evidente e naturale, alla base della cucina con questo strumento, è certamente quello di arrostire e saltare. Questa cottura presenta il vantaggio di poter agire sulla temperatura a cui sottoporre gli ingredienti: sul fondo della wok, nella parte più piccola, si concentra infatti la maggior parte del calore e gli alimenti vi si preparano molto velocemente, mantenendosi croccanti ma teneri internamente. A questo scopo è utile ungere due volte la wok, una prima volta a freddo ed una seconda una volta passato sulla fiamma. L’olio di cottura deve essere bollente.

La brasatura è un’altra tecnica per cui la wok si presta perfettamente. Una volta unto, gli ingredienti vanno saltati e innaffiati dal brodo o dalla salsa scelta, per poi regolare la fiamma ad un andamento molto più dolce. La forma conica permette di utilizzare meno liquido rispetto ad una casseruola tradizionale. Ottenere una densa salsa alla fine della cottura sarà dunque più semplice.

Lo stesso principio di economia si applica nel caso della friggitura vera e propria. Basterà una quantità minima di olio per ottenere la stessa frittura di una tradizionale friggitrice o di una padella.

L’ultima grande famiglia di tecniche di cottura con la wok è forse una di quelle più interessanti. La cottura al vapore è infatti un aspetto meno noto delle potenzialità di questo recipiente ma è invece uno dei più rilevanti in termini di sana alimentazione. La cottura solitamente avviene in un cestello di bambù – si può cuocere anche su appositi cestelli di acciaio, ma il bambù altera meno i sapori – che viene posto nella wok. L’acqua sul fondo non deve entrare in contatto col cestello e va portata ad ebollizione controllandone il livello di tanto in tanto. Gli ingredienti possono essere posti direttamente nel cestello, o meglio su una base aromatica di spezie da cui assorbiranno il profumo ed i sentori.