La vera cucina romana
Ricette tradizionali regionali e romane
La mediterraneità dei prodotti, da ‘Gusto assume i toni ed i sapori della tradizione popolare. Una cucina tipica romana curata sotto ogni aspetto. Un recupero della genuinità dei nostri costumi gastronomici, delle ricette tipiche, delle materie prime, ma anche una volontà di riappropriarsi di spazi e tempi che tengano in considerazione un sano diritto alla sosta. La tavola come momento di considerazione e come simbolo di aggregazione, amicizia e socialità.
Primi piatti romani, ma non solo...
I piatti della tradizionale cucina romana che conosciamo tutti sono sul menù di ‘Gusto da sempre. Apprezzati e richiestissimi grazie alla costante ricerca e selezione delle materie prime. Tra i piatti tipici ci cono i tonnarelli cacio e pepe, i rigatoni alla carbonara, all’amatriciana e alla gricia, tra i secondi il baccalà, gli involtini e le polpette. In onore della tradizione laziale, non mancano i fiori di zucca ripieni di ricotta e salsa di alici.
Il team
I piatti della tradizionale cucina romana che conosciamo tutti sono sul menù di ‘Gusto da sempre. Apprezzati e richiestissimi grazie alla costante ricerca e selezione delle materie prime. Tra i piatti tipici ci cono i tonnarelli cacio e pepe, i rigatoni alla carbonara, all’amatriciana e alla gricia, tra i secondi il baccalà, gli involtini e le polpette. In onore della tradizione laziale, non mancano i fiori di zucca ripieni di ricotta e salsa di alici.
La cucina romana: gli antipasti
Filetti di Baccalà fritti
Fiori di zucca con ripieno di crema di ricotta e alici
I fiori di zucca fritti sono un altro antipasto ‘mitico’ della cucina romana in cui si unisce il sapore dolce del fiore di zucchina alla sapidità della crema di alici, unita al sapore di latte della ricotta fresca e del fiordilatte. Antipasto semplice ma che all’assaggio rivela la sua incredibile gustosità, arricchita dalla corposità leggermente croccante della pastella fritta, realizzata con acqua e farina.
Primi piatti romani
Rinomati e apprezzati in tutto il mondo, i primi piatti romani sono caratterizzati da pochi ingredienti dal sapore deciso e molto calorici: guanciale e pecorino. La spiegazione di queste particolarità deriva dall’origine contadina della cucina romana, una cucina povera e tramandata da pastori e contadini che, con le poche risorse di cui disponevano, dovevano garantirsi un pasto energetico per tutto il giorno.
Gricia
Spaghetti o rigatoni, non importa, per una buona gricia vanno bene entrambi. Altro piatto autentico della cucina romana, la gricia si realizza con una base bianca, guanciale e pecorino. Il guanciale è un ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale romana e il suo utilizzo ha origini che si intrecciano con il movimento dei pastori nelle campagne del Lazio al confine tra l’Abruzzo e l’Umbria, da cui proviene il guanciale per eccellenza utilizzato per i primi piatti romani, il guanciale di Amatrice. È da questa località che proviene la ricetta originale della gricia. Una preparazione semplice che prevede come ingredienti: guanciale di Amatrice, pecorino e pepe pestato fresco.
La ricetta originale prevede l’aggiunta di strutto in padella, ma è possibile scaldare anche solo dell’olio in padella, cui aggiungere il guanciale, facendolo rosolare per un po’. In questo modo il guanciale perde parte del suo grasso che, unendosi all’olio andrà a creare una base sugosa di condimento. A questo punto si può aggiungere in padella la pasta scolata, insieme a un po’ di acqua di cottura. Tolta la padella dal fuoco, si aggiunge il pecorino e si amalgama il condimento alla pasta. Nel piatto, si spolvera sulla pasta il pepe fresco, tenendo in considerazione il pepe già presente nel guanciale utilizzato.
Amatriciana
L’amatriciana può essere considerata una variante della gricia, alla cui ricetta basta aggiungere del pomodoro a filetti o pomodori pelati. In fase di preparazione, al guanciale che rosola nell’olio caldo si aggiunge una sfumata di vino bianco e poi il pomodoro. Nel mentre che si lascia cucinare il sugo, si lessa la pasta in acqua salata. I bucatini, pasta lunga bucata nel mezzo, è l’ideale per un sugo corposo come quello all’amatriciana. Aggiungendo la pasta al sugo, si manteca il condimento aggiungendo il pecorino grattugiato fresco. Una ulteriore spolverata di pecorino non guasta alla presentazione del piatto e può aggiungere ulteriore gustosità ai bucatini all’amatriciana.
La Cacio e Pepe
Per la cacio e pepe, lo dice il nome, gli unici ingredienti utilizzati sono il cacio, pecorino romano DOP, formaggio di pecora stagionato e aromatico, sapido e lievemente piccante, e il pepe, che va aggiunto macinato fresco. I tonnarelli, pasta fresca, lunga e squadrata, è la migliore per servire la cacio e pepe. La porosità della superficie dei tonnarelli raccoglie e trattiene il condimento per non lasciare che niente vada perduto nel piatto. Pur essendo una ricetta semplice, non è facile realizzare una cacio e pepe cremosa ed equilibrata. Ci sono diversi procedimenti, ma il segreto per realizzare la vera cacio e pepe è lo stesso per tutti ed è nella mantecatura. La giusta cremosità degli ingredienti, infatti, può essere realizzata scegliendo di mantecare la pasta con i condimenti a freddo, ovvero unendo la pasta appena scolata in un recipiente già preparato con pecorino grattugiato e pepe fresco pestato, cui aggiungere poca acqua di cottura per amalgamare. Oppure aggiungendo acqua di cottura in una padella con un filo d’olio caldo, la pasta appena scolata e, tolta dal fuoco la padella, saltando i tonnarelli mentre si spolvera il pecorino grattuggiato. Infine il pepe macinato fresco.
Il risultato può essere in entrambi i casi ottimo, l’importante è ricordare che la mantecatura non deve avvenire sul fuoco per evitare che il formaggio crei grumi togliendo cremosità.
Carbonara
La carbonara, altro primo piatto tipico della cucina romana, è una ricetta relativamente giovane ma entrata a pieno nella tradizione. Al guanciale e al pecorino, si aggiunge come ingrediente l’uovo. La carbonara è un primo piatto particolarmente veloce, che prevede un condimento che può essere preparato nel mentre bolle la pasta. Gli spaghetti sono l’ideale, ma per chi preferisce la pasta corta, vanno bene anche rigatoni e mezze maniche. Il guanciale va scaldato in una padella (il nostro consiglio è di non aggiungere olio, fino a raggiungere la giusta croccantezza. In un recipiente a parte si mescolano i tuorli d’uovo, uno per ogni commensale, più un uovo intero, e vengono sbattuti insieme al pecorino grattugiato. Se il pecorino è di una qualità particolarmente saporita e piccante, si può aggiungere anche del parmigiano per evitare che il pecorino sovrasti tutti gli altri sapori.
La pasta, cotta al dente, va aggiunta appena scolata e calda all’uovo sbattuto con il pecorino e amalgamata fino a raggiungere la giusta cremosità del condimento. Infine, aggiungere il guanciale croccante con un po’ di pepe macinato fresco per chi lo gradisce.
Secondi romani
Polpette
Preparate con la carne del lesso per fare il brodo, le polpette sono un piatto gustoso testimone di una cucina povera che recupera gli ingredienti per la realizzazione di ricette diverse. Le polpette vengono infatti composte con la carne del lesso sminuzzata in piccoli pezzi, a cui viene aggiunto del pane raffermo imbevuto nel latte, aglio, prezzemolo, noce moscata, parmigiano grattugiato, uova, sale e pepe. Il tutto, una volta amalgamato, va diviso in polpettine rotonde che prima di essere unite al sugo, preparato a parte, possono essere fritte o cucinate al forno, al vapore o in umido.
Costolette di agnello
Le costolette d’agnello corrispondono al taglio di carne chiamato carré, ottimo se cucinato arrosto. Il carré è composto dalle costolette dell’agnello che vanno divise con un taglio abbastanza spesso per evitare che in cottura la carne indurisca. A Roma sono caratteristiche le costolette alla griglia, comunemente chiamate “allo scottadito”
Ricotta e visciole, gli ingredienti di un
dolce tipico romano
La ricotta e le visciole sono due ingredienti alla base di un dolce caratteristico romano, che affonda le sue radici nelle ricette della cucina giudaico-romanesca che ha avuto molta influenza nella preparazione di molti piatti tradizionali romani.
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