Pasta alla Gricia e pasta all’Amatriciana: similitudini e differenze

Due primi gustosi e sostanziosi appartenenti alla tradizione gastronomica laziale, molto simili tra loro per origini ed ingredienti ma con alcune importanti differenze da tenere a mente se si vogliono preparare questi piatti alla perfezione. Le varianti sviluppate nel tempo come al solito sono tante ma per rispettare la tradizione è preferibile attenersi alle ricette originarie. L’amatriciana, nella versione bianca ovvero la Gricia e in quella rossa, è stata infatti inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari laziali.

Partiamo dalla Gricia, il piatto che ha dato origine successivamente all’amatriciana. Le origini del nome di questa pasta sembra derivino dal piccolo Comune di Grisciano vicino ad Amatrice oppure dalla parola “gricio” con la quale nella Roma dell’ottocento venivano chiamati i panettieri (a partire da uno di essi emigrato dal cantone svizzero di Grigioni). La preparazione della Gricia è abbastanza semplice e veloce e richiede l’uso di ingredienti poveri quali guanciale, pecorino romano e pepe nero. Praticamente gli stessi ingredienti della pasta all’Amatriciana nella quale però viene aggiunto il pomodoro. E’ proprio per questo che la Gricia viene soprannominata Amatriciana in bianco anche se c’è però chi la ritiene una variante della pasta cacio e pepe. Sulla tipologia di pasta da utilizzare la scelta è abbastanza libera: si spazia infatti dai classici bucatini o spaghetti fino ai rigatoni, mezzi rigatoni, tonnarelli o vermicelli.

La Gricia si è evoluta nel tempo in pasta all’amatriciana e può quindi essere considerata la sua antenata. La amatriciana è nata nel diciottesimo secolo nel borgo di Amatrice e si è diffusa poi in modo capillare a Roma grazie allo spostamento dei contadini nella Capitale a causa della crisi della pastorizia. Molti pastori iniziarono a lavorare nel campo della ristorazione romana e questo permise di rendere la Amatriciana – derivata dalla tradizione contadina e povera delle loro terre – un piatto tipico della cucina di Roma. In tutte le trattorie tipiche infatti non può mancare un buon piatto di bucatini all’amatriciana (in romano ‘matriciana)!

Gli ingredienti sono anche in questo caso guanciale, pecorino romano e pepe ma la caratteristica principale è l’aggiunta di salsa di pomodoro di cui le prime testimonianze scritte si trovano in un manuale di cucina del 1790 del cuoco Francesco Leonardi. Il sugo di pomodoro è realizzato con guanciale soffritto in olio d’oliva e sfumato con vino bianco secco, pecorino romano e ovviamente pomodoro. Nella ricetta originaria codificata dal Comune di Amatrice, sia per la versione bianca che per quella rossa, non sono presenti né aglio né cipolla e devono essere utilizzati gli spaghetti come formato di pasta. Comunque sia amatriciana che gricia sono due ottimi primi piatti perfetti per l’arrivo della stagione invernale da accompagnare con un buon bicchiere di vino rosso di medio corpo.