Polpette al sugo, un classico della cucina romana

Il tipico cibo comfort che rimanda subito ai ricordi di infanzia e alla serenità dei pranzi della domenica in famiglia. La nonna ai fornelli, il profumo che si spande in cucina e la mamma che piano piano impara i segreti della ricetta. Le polpette al sugo vengono tramandate di casa in casa e preparate in moltissime regioni del nostro paese, forse proprio per il lato sentimentale che portano con sé. Un piatto apparentemente semplice ma allo stesso tempo non facile da rendere speciale. Roma ha una tradizione di polpette al sugo e qui – se mamma o nonna non sono a disposizione – si possono gustare come street food o seduti comodi in vari ristoranti. Ma cosa rende tipiche le polpette della cucina romana?

Molte delle migliori ricette nascono dagli “scarti”, dal recupero di ingredienti nell’ambito della cucina povera. Le polpette alla romana, chiamate anche polpette di bollito o polpette all’allesso, non fanno eccezione e si preparano tipicamente con il lesso, cioè con la carne bollita per il brodo ed avanzata dal giorno prima (magari dal pranzo della domenica). Erano infatti un cibo umile cucinato in origine in genere il martedì come piatto unico ma ormai, considerando la loro bontà, il lesso viene spesso preparato appositamente per realizzare le polpette al sugo. Una variante più povera e rustica ma altrettanto gustosa della classiche polpette di carne e con l’aggiunta della possibilità di fare la scarpetta, un momento di goduria per il palato tenuto in gran considerazione dai golosi.

Bastano piccoli accorgimenti per avere delle ottime polpette alla romana. La carne lessa deve essere sminuzzata e tritata finemente per poi essere messa in una ciotola insieme alla mollica di pane raffermo precedentemente messo in ammollo, aglio e prezzemolo tritati, noce moscata, parmigiano grattugiato, uova, sale, pepe; il tutto mescolato bene in modo da amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti. Importantissima è ovviamente anche la qualità e bontà del sugo, da realizzare con la passata o salsa o di pomodoro aggiunte ad un soffritto di cipolla, carota, sedano, alloro e – se si vuole esagerare – anche grasso del prosciutto. Prima di essere immerse nel sugo le polpette vengono tipicamente fritte dando il massimo del loro sapore ma possono anche essere fatte in umido, alla griglia, al forno o al vapore.

La soluzione più adottata – spesso per questioni di praticità e velocità – nella maggior parte delle case romane e non solo è diventata negli anni quella con la carne macinata (di solito di manzo e vitello) al posto del lesso, che invece rappresenta l’elemento usato storicamente nell’ambito della cucina di recupero. In entrambe le versioni le polpette al sugo rappresentano comunque un piatto economico che si cucina facilmente fin da tempi antichissimi senza rinunciare all’aspetto gourmet.

Se a forza di leggere di polpette vi è venuta fame, potete provare la versione di polpette al sugo proposta da ‘Gusto! La trovate nel menù della nostra Osteria assieme ad altre varianti che consigliamo assolutamente di provare…