Il mosto che brucia: la storia secolare della senape di Digione

La senape di Digione – chiamata comunemente mostarda – è una salsa tipica della tradizione gastronomica francese utilizzata per la realizzazione di piatti di carne di vario genere, per accompagnare i formaggi durante la degustazione o aggiunta ad altre salse tipiche come remoulade e vinaigrette. E’ un prodotto dal sapore pungente e vivace che esiste in diverse varianti a seconda delle specie di senape utilizzate ma il cui gusto non lascia mai indifferenti. Il nome di questa deriva infatti dalla parola mustus ardens o mout ardent ovvero mosto ardente per indicarne proprio il sapore deciso e piccante derivante dalla combinazione del mosto d’uva con i semi di senape.

La senape di Digione può vantare origini molto antiche. I semi di senape furono introdotti in Francia dagli antichi Romani che di abitudine li utilizzavano per conservare i cibi e li consumavano mescolandoli con aceto, miele, noci o spezie fino a formare una sorta di pasta. L’esportazione della senape in Gallia durante l’impero Romano riscosse grande successo tanto che negli anni si moltiplicarono le coltivazioni in tutto il Paese. Una delle più importanti fu quella dei monaci parigini di Saint Germain De Pres i quali producevano una salsa realizzata con i semi di senape pestati insieme al miele, all’aceto o al mosto d’uva, molto apprezzata anche dal Duca di Borgogna durante i suoi banchetti.

L’industria della produzione di senape fu centralizzata a Digione già dal XIV secolo, al tempo dei duchi di Borgogna. Qui – considerato il consumo sempre più importante di questo prodotto – nel 1550 fu fondata la corporazione di produttori di senape. Questo permise nel 1634 alla città di Digione di ottenere l’esclusività sulla preparazione e commercializzazione della salsa secondo una precisa composizione e determinate regole di vendita. Dal 1937 sono state introdotte alcune leggi sulla denominazione d’origine per proteggere da imitazioni la senape di Digione e garantire l’autenticità del prodotto. A Digione si produce tutt’oggi quasi la metà della senape mondiale, la tradizione è quindi rimasta viva e attiva.

Esistano vari tipi di senape preparata con l’aggiunta di diversi ingredienti (menta, paprika, peperoncino, pepe verde, pepe rosso, frutti rossi, aglio eccetera) che rendono il sapore più o meno deciso e forte ma la senape di Digione ha una sua ricetta particolare che va rispettata per avere un prodotto doc, universalmente riconosciuto come autentico “mosto che brucia”. La senape di Digione è infatti il tipo di mostarda più piccante. Viene prodotta con semi di senape bruna mescolata ad aceto, sale e acido citrico ma a volte l’aceto viene sostituito con l’agresto ovvero succo d’uva non ancora fermentato. La zona di Digione è il centro di maggior produzione di mostarda francese consumata in tutto il mondo ma esistono altre grandi zone di realizzazione in Francia come ad esempio Bordeaux: qui si produce una salsa più scura perché contenente crusca, erbe aromatiche e spezie e dal sapore più agrodolce. Sia la senape di Digione che quella di Bordeaux venivano esportate in Inghilterra, altro Paese in cui si fa un gran consumo di questo tipo di salsa che dà un gusto unico a vari tipi di piatti.