Clandestino, saporito e sublime. Storia e virtu’ del formaggio di fossa

Le origini

La tradizione della stagionatura del formaggio nelle ‘fosse’ risale molto probabilmente al tardo medioevo, anche se non esistono tracce scritte connesse a questa tecnica fino alla fine del XV secolo.

Negli archivi malatestiani risalenti all’epoca della Signoria di Rimini (1295 – 1500) si trovano dei contratti agricoli (datati 1497 e 1498) che descrivono l’usanza di affittare le fosse di conservazione del grano per la stagionatura estivo-autunnale del formaggio.

Secondo quella fonte le fosse garantivano, tra le altre cose, una relativa sicurezza dalle scorribande di truppe armate in cerca di libagioni da predare; a partire da questa notizia si attribuisce al formaggio di fossa un fascino clandestino che sopravvive ancora oggi nelle memorie contadine locali.

Quanto c’è di vero in questa tradizione riportata? Il formaggio di fossa deve davvero la sua genesi alla turbolenta situazione politica dell’Italia delle Signorie, quando i confini venivano continuamente ridisegnati dai re di mezza Europa e attraversati con frequenza dalle truppe di ogni fazione?

Le fosse

Il sospetto che la tradizione del formaggio di fossa sia precedente al Quattrocento arriva proprio da quanti – in tempi più recenti – abbiano provato a studiare l’origine storica delle ‘fosse’, prima ancora che non del formaggio che vi si stagiona.

Queste particolari fosse scavate nel terreno sembrano derivare dall’antica tecnica romana di conservazione del ghiaccio, ben diffusa nell’antichità e poi caduta in disuso in epoca medievale. Le neviere romane sembrano descrivere da vicino la struttura di queste ‘fosse’ in tufo in cui in epoca moderna i contadini dell’Italia centrale erano soliti immagazzinare il grano in eccedenza, stavolta certamente per metterlo a riparo dalle razzie e dalle confische, ma anche per preservarlo al meglio dalle intemperie e dai roditori in vista della stagione successiva.

Come è accaduto che queste fosse siano state usate per stagionare il formaggio non è noto, né quando, non con precisione almeno; ma sembra abbastanza sicuro che la patria del formaggio di fossa sia il paese di Sogliano al Rubicone, tra Forlì e Cesena.

La ‘fossa’ consiste quindi in un grosso buco cilindrico nel tufo, scavato sottoterra e poi coperto con una botola di legno e con della sabbia. Le pareti e il fondo della fossa sono isolati con paglia e con assi in legno, assicurando un ambiente privo di ristagni e a temperatura costante.

Ciò che invece può colpire la fantasia dell’osservatore è il modo in cui le forme di formaggio vengono stipate nella fossa, accatastate l’una sull’altra fino a sformarle nel corso dei successivi 100 giorni di stagionatura.

La stagionatura e il gusto

La ‘magia’ del formaggio di fossa riguarda proprio quei tre mesi di stagionatura sotterranea.

I processi di fermentazione anaerobici che si creano in quell’ambiente garantiscono al formaggio qualità organolettiche davvero peculiari.
Grassi e proteine del formaggio vengono ridotte ad elementi di più facile assimilazione, rispettivamente acidi grassi e peptidi proteici, mentre il lattosio viene degradato dalla fermentazione, rendendo il formaggio di fossa prezioso per gli appassionati di formaggio che ne siano allergici.

La pasta è dura ma friabile, giallo chiaro talvolta con venature sull’ocra, e la forma una volta acquistata va mantenuta in frigorifero in ambiente umido, possibilmente in formaggiera o comunque avvolta in vari strati, di cotone e di carta, per evitare che il formaggio si secchi perdendo il suo aroma.

Il gusto del formaggio di fossa può variare, a seconda del latte impiegato in produzione.

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I pecorini in purezza danno sapori molto decisi e spesso più aromatici, che richiamano i muschi e i componenti minerali ricevuti dall’arenaria delle fosse.

I formaggi che invece mescolano anche il latte vaccino danno esito a gusti che inizialmente appaiono più delicati per il palato, salvo poi donare una discreta persistenza che si converte all’acidulo e volge all’amaro nel retrogusto. Dando al formaggio di fossa una caratteristica davvero singolare che non può certamente non incuriosire l’appassionato di formaggi più incallito, come qualsiasi buongustaio che sia davvero degno di questo nome.

Se avete gusti simili ai miei dovete senz’altro considerare che i formaggi di fossa sono imbattibili negli abbinamenti con miele, marmellate e aceti balsamici; e sono quindi perfetti per piccole degustazioni fuoripasto e per aperitivi gustosi ma raffinati.

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