La riscoperta del topinambur, tubero salutare e facile da cucinare

Il topinambur è un tubero ricavato dall’Helianthus tuberosus, pianta erbacea appartenente alla famiglia dei girasoli, originaria del Canada e del Nord America, riconoscibile per il fiore simile a una margherita gialla da cui deriva l’appellativo “girasole del Canada”.

Dall’aspetto simile a una patata, connotato da un colore marroncino tendente al rossastro, ha una forma irregolare e bitorzoluta simile a quella dello zenzero e un sapore molto vicino al carciofo, particolarità per la quale viene chiamato anche “carciofo di Gerusalemme” (il riferimento alla città si deve probabilmente a una distorsione della parola girasole, poi consolidata come espressione). Il topinambur è un alimento che va consumato fresco poiché ha un breve periodo di conservazione: massimo 10 giorni dalla raccolta se tenuto avvolto nella carta in ambiente fresco. È un tubero autunnale che può essere raccolto da fine agosto, poco prima che la pianta fiorisca, fino all’arrivo delle prime gelate invernali.

Introdotto in Italia XVII secolo, divenne un ottimo sostituto della patata e largamente consumato dalla popolazione anche per la sua economicità. A partire dal secondo dopoguerra, il consumo del topinambur diminuì notevolmente, sostituito da alimenti più pregiati. Oggi, questo tubero è stato riscoperto dalla gastronomia nostrana e riproposto a tavola in sfiziose e gustosissime ricette di antipasti, primi e secondi, in cui si può trovare sia crudo che cotto. È un tubero particolarmente versatile rivalutato non solo per la molteplicità di abbinamenti gastronomici cui si presta, ma anche per gli importanti benefici delle sue proprietà nutritive.

Proprietà nutritive del topinambur

Il topinambur è un alimento leggero e ipocalorico essendo formato per l’80% di acqua e per il restante di carboidrati e sali minerali. Ma la maggiore qualità di questo tubero risiede in un carboidrato in particolare, l’inulina, una sostanza alimentare che agisce come fibra. Si tratta, infatti, di un polisaccaride idrosolubile che non viene completamente assorbito dall’intestino e favorisce la formazione di bifidobacilli e lactobacilli, svolgendo così un’azione probiotica che favorisce lo sviluppo della flora batterica intestinale. Questo lo rende particolarmente indicato per la salute dell’intestino e utile nel contrastare patologie legate al tratto digestivo, come la stitichezza. Il basso tenore glicemico del topinambur lo rende, inoltre, indicato per i regimi alimentari di persone obese o diabetiche.

Tra i sali minerali, il potassio si trova nella concentrazione maggiore, ma sono presenti anche calcio, fosforo e magnesio. La presenza di vitamina A, B e H, resistente anche alle cotture, fa del topinambur un alleato per combattere la stanchezza in periodi particolarmente stressanti e impegnativi.

Usi del topinambur in cucina

Per gustare il topinambur è sufficiente eliminare la buccia esterna, anche con l’aiuto di un pelapatate, e provarne la croccantezza, da crudo, insaporendolo con un leggero condimento a base di olio, sale e limone. È un ottimo ingrediente anche da aggiungere in insalate fresche e nella preparazione di ricette disintossicanti per l’azione depurativa data dalla cospicua presenza di acqua nel tubero.

È molto buono anche cotto: in padella, al forno, fritto o al vapore, a seconda della ricetta che si vuole realizzare. Tra i migliori abbinamenti troviamo altri ortaggi e verdure della stagione autunnale, come finocchi, funghi, fagioli, noci, zucca, carciofi, melograno e molti altri. È un ottimo condimento anche per pasta, zuppe, e in abbinamento a carne o pesce.

Filetto di manzo, crema di topinambur e carciofi fritti. Una ricetta di ‘Gusto Osteria

Al centro di Roma, al ristorante ‘Gusto Osteria, in piazza Augusto Imperatore, è possibile assaporare la delicatezza della crema di topinambur, come accompagnamento a un gustoso filetto di manzo e croccanti carciofi fritti. Un piatto decisamente autunnale e caldo, in cui la succulenza della carne si unisce in perfetto abbinamento alle qualità del topinambur e al carattere del carciofo.