Le origini storiche della carbonara: ipotesi a confronto

La storia della carbonara è incerta, misteriosa e dibattuta. Non c’è infatti una versione ufficiale riconosciuta da tutti ma tante e varie ipotesi riguardo alla nascita di questo buonissimo piatto di pasta tipico della tradizione gastronomica del Lazio, al pari della Amatriciana e della Gricia. Circolano quindi tante teorie dibattute sulla storia della carbonara al pari delle tante versioni esistenti della ricetta di questo piatto di pasta apparentemente semplice ma sul quale si susseguono suggerimenti e dibattiti: si usa il guanciale o la pancetta? il parmigiano o il pecorino? Il tuorlo dell’uovo o il bianco? è meglio il pepe o il peperoncino? L’aglio o la cipolla? E chi l’ha inventata: i soldati americani durante la loro permanenza in Italia o i carbonai dell’Appennino? La storia e la vera ricetta della carbonara sono degli enigmi.

Vi è un’ipotesi nazionalista che fa risalire la nascita della carbonara ai boscaioli che durante le loro migrazioni stagionali si recavano sugli Appennini nelle zone tra il Lazio e l’Abruzzo per fare il carbone con la legna. Nelle loro bisacce portavano uova, pecorino e guanciale e preparavano la pasta su fuochi all’aperto. La ricetta sarebbe in questo caso l’evoluzione del “cacio e ova” consumato tipicamente dai contadini e dai boscaioli di queste terre. Perché però allora non si parla di carbonara in nessun libro di cucina – né nazionale né popolare romanesca – fino al secondo dopoguerra? Bisogna considerare che non è presente la carbonara neanche sul Manuale di cucina romana di Ada Boni edito nel 1930.

Il fatto che sui libri di cucina editi prima del 1944 non venga riportata traccia di pasta alla carbonara testimonierebbe quindi l’invenzione recente di questo piatto. C’è infatti una versione che ipotizza che la ricetta nacque casualmente durante l’occupazione da parte delle truppe americane in Italia, intorno al 1944 con l’introduzione del bacon e delle buste liofilizzate di uova. Si dice infatti che a Napoli (non sarebbe quindi Roma il luogo di nascita ma il capoluogo campano) un soldato americano ordinò un piatto di spaghetti e trovandolo poco saporito vi aggiunse la sua razione K composta da bacon, panna liquida e uova in polvere. Il piatto riscosse molto successo e si diffuse anche tra i napoletani che lo fecero proprio apportando alcune modifiche. Dopo la liberazione di Roma il piatto si diffuse anche qui entrando sempre più a far parte del menù delle osterie romane dal 1946 in poi.

Vi è quindi incertezza riguardo alle ipotesi storiche sulla nascita della pasta alla carbonara tanto quanto vi è libertà sull’esecuzione della ricetta che non è affatto integralista come invece accade per altri piatti tipici (anche se è stata spesso bistrattata). Per quanto la versione con guanciale e pecorino si è decisamente affermata come versione tradizionale, le preparazioni che potreste assaggiare in giro per la città sono in realtà varie. Nella carbonara potreste trovare gli spaghetti così come altri formati di pasta, il guanciale oppure la pancetta sia dolce che affumicata, tuorlo d’uovo e uovo intero, parmigiano oppure pecorino romano, sale, pepe ed olio extra vergine d’oliva a seconda delle preferenze di ognuno. Non si sa infatti quale sia la versione storicamente corretta né quale sia la nascita esatta della carbonara. Non resta che sperimentare e continuare a gustare questo primo piatto saporito della tradizione laziale e romana in particolare.