Lentinula edodes. Alla scoperta dello shiitake, uno dei funghi più consumati al mondo

Probabilmente per merito delle modalità di crescita spontanea e della forma curiosa e peculiare, il fungo è da sempre uno degli organismi che più hanno colpito l’immaginazione popolare. Dalla mitologia antica ai proverbi popolari, dall’arte rupestre asiatica ai moderni videogiochi, i funghi continuano a stimolare la fantasia degli uomini e, naturalmente e non da ultimo, quella degli chef che volentieri utilizzano i funghi come elemento centrale o come prezioso arricchimento delle proprie portate.
Le ricette che hanno come protagonista questo piccolo e gustoso alimento sono infatti numerose e molto diverse tra loro; il fungo viene infatti utilizzato abitualmente sia negli antipasti che nei primi e nei secondi.

La bontà di questo alimento è infatti indiscutibile, tanto da riuscire a spingere non di rado anche i cittadini più sedentari ad avventurose ricerche in giro per i boschi. Vere e proprie spedizioni negli anfratti meno battuti, i ‘luoghi segreti’ dei funghi, la cui esatta localizzazione i cercatori si tramandano di generazione in generazione; spedizioni che si concludono, nelle giornate buone, davanti a meravigliose spianatoie di polenta.

I funghi hanno proprietà molto diverse tra loro tanto da essere sicuramente tra gli organismi più studiati a livello scientifico. Proprietà, come è noto, non tutte benefiche. I funghi commestibili sono infatti solo una piccola parte. La capacità di discernere tra i funghi che possono essere cucinati e quelli che vanno inesoralbilmente scartati è la prima qualità del vero cercatore.

Per approcciare a questo mondo variegato, abbiamo scelto un tipo di fungo non famosissimo in Italia ma molto diffuso nel mondo e senza dubbio in grado di soddisfare le esigenze dei palati più sopraffini, lo shiitake.

Shiitake: etimologia, forma e diffusione geografica

Shiitake, nome scentifico Lentinula edodes, significa in giapponese “fungo della quercia” (da shii che è il nome comune della Castanopsis cuspidata, albero simile alla quercia e take, ossia fungo). E’ un fungo basidiomicete originario dell’Asia utilizzato comunemente sia in Giappone che in Cina.

Come intuibile dal significato del nome, questo fungo cresce sul tronco delle latifoglie e delle querce in particolare. Il cappello, circolare o reniforme, può arrivare anche a 12 centimetri di diametro, è di forma convessa ed ha un umbone tendezialmente poco marcato. Assieme al cappello è il gambo, spesso di forma eccentrica, tozzo e resistente, a connotare questa tipologia di funghi. Il gambo è striato e bianchiccio tendente ocra, il cappello invece è in varie tonalità di marrone con striature e chiazze più chiare.
Lo Shiitake cresce in primavera ed in autunno.

Dall’Oriente all’Italia

Come detto questo fungo è molto utilizzato in Giappone e in Cina, ma il suo impiego si è diffuso negli ultimi anni anche nel nostro paese. Parlare di questo particolare alimento è quindi anche un’occasione per capire in che modo un ingrediente tipico di una certa tradizione gastronomica riesce a diffondersi al di fuori del paese di origine.

Parte del merito è sicuramente derivante dalla generale diffusione della cucina in cui l’alimento viene impiegato. Alcune tradizioni culinarie, come la nostra, proprio in virtù delle proprie qualità riescono a diffondersi in ogni parte del mondo. Cosa che naturalmente è accaduta, e in particolare negli ultimi anni, sia alla cucina giapponese che a quella cinese in Italia. Ma questo fungo ha anche delle particolarità nutrizionali intrinseche che hanno favorito, e stanno favorendo, il suo impiego in varie parti del mondo.

Lo shiitake viene utilizzato da secoli nella medicina popolare cinese ed ha perciò stimolato numerosi studi scientifici, anche occidentali, che ne hanno confermato diverse proprietà benefiche. Ci addentriamo solo superficialmente in questi studi per ricordare le tante proprietà nutritive derivate dalla presenza in questo fungo degli amminoacidi essenziali, di ergosterolo, di alcune vitamine del gruppo B, di potassio, zinco e ferro. Inoltre, dallo shiitake nel 1969 il professor Tetsuro Ikekawa ha isolato un beta-glucano, in seguito chiamato lentinano.

insalata tiepida di gamberi teriyaki e shiitake al sesamo
Il nostro chef, Andrea Cecati, ha immaginato un antipasto utilizzando anche lo shiitake (Insalata tiepida di gamberi teriyaki e shiitake al sesamo); lo trovate nel nostro menù del Ristorante Gusto.